【おうちパフェ】桃のパルフェ・サヴァラン

2022年8月23日2024年4月24日

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　こんにちは。かずのこ杏子です。

　過去記事でもご紹介した、フォションホテル京都のアフタヌーンティー。
　そこで食べたパルフェ・サヴァランがとっても美味しくて感動！！
　こんなデザートが家でも食べれたら最高だろうな～！と思うほどでした。

　そこで、本家パルフェの構成をオマージュして桃のパルフェ・サヴァランを作ってみました！

　シロップに浸したブリオッシュや桃の食感、冷たいアイスやクリームのバランスが良い感じ！
　おうちで作ったとは思えない完成度に自分でもびっくりしました。

　本記事では、市販のアイスやフルーツ缶を使用した手軽におうちパフェのレシピをご紹介します。
　さらに手作りパフェのレシピはもちろん、使用したグラス、見本にしたお店のパルフェの構成についても詳しく解説します。
　みなさんがおうちパフェを楽しむための参考にしていただけると嬉しいです♪

パルフェ・サヴァランとは？

　パルフェ・サヴァランは、「パルフェ」と「サヴァラン」という言葉が組み合わせてできた造語です。
　では、それぞれの言葉はどういう意味なのでしょうか？

　パルフェは、パフェの原型になったフランス発祥のスイーツのこと。
　パフェとパルフェの使い分けはシェフによっても定義が異なるので、ざっくり同じものだというイメージでOKです。

　サヴァランは、ブリオッシュ（ババ）と呼ばれるパン生地をシロップに浸してクリームやフルーツでデコレーションしたスイーツのこと。
　シロップやトッピングに洋酒を使用したものが多く、一般的には大人向けのケーキとして販売されています。

徹底解剖！フォションホテル京都のパルフェ・サヴァランの構成

　おうちパフェを作る前に、パフェを作るきっかけとなったパルフェの構成を確認します。
　参考にしたのは、フォションホテル京都のアフタヌーンティーメニューのひとつ、桃のパルフェ・サヴァランです。

hotelfauchonkyoto-afternoon-tea — フォションホテル京都「桃のパルフェ・サヴァラン」

　フォションホテル京都のパルフェ・サヴァランの構成は次のようになっています。

　（一番下から）
　・フォションシャンパンロゼのジュレ
　・桃のコンポート
　・ババ（ブリオッシュ）
　・桃のアイスクリーム
　・シャンティクリーム（ホイップした生クリーム）
　・穂紫蘇（和ハーブの一種）
　・桃のリキュール（お好みで）

　甘さ控えめに炊いたコンポートの煮汁とジュレから溶け出たシャンパンが染み込んだブリオッシュの食感が最高！
　フレッシュな桃、濃厚なクリーム、冷たくて甘いアイスとのバランスも完璧です。

　お好みでリキュールをかけると、味が締まって大人な味に変化します。

　さらに味だけでなく盛り付け方やグラスからも上品さ・高級感が漂います。

　フォションホテル京都のパルフェはグラス内にかなりの余白があり、クリームやフルーツがたっぷり詰まったパフェと比べるとインパクトはありません。
　一方で主役であるパルフェの中身に視点を集中させ、より美しく上品に見せています。

　高級フレンチで大きなお皿の真ん中にお肉がちょこんと乗ってる、アレに近いですね。

　またグラスに装飾がなく、パルフェの構成を目で楽しめるのも魅力のひとつ。
　切子のようなカットガラスなどではなく敢えてシンプルなグラスを採用することで、主役がパルフェであることがよく分かります。

　以上がフォションホテル京都のパルフェ・サヴァランの構成でした。
　続いてはこれらを参考に、おうちパフェ作りに挑戦していきましょう！

おうちで作る桃のパルフェ・サヴァランのレシピ

構成

　フォションホテル京都のパルフェを参考に、おうちパフェの構成はこんな感じにしてみました！

（一番下から）
・白ワインのクラッシュゼリー
・桃缶のシロップと白ワインを混ぜたもの
・桃の果肉（市販の桃缶を使用）
・ブリオッシュ
・桃のアイスクリーム
・桃入りヨーグルトカスタードクリーム

　ついつい桃やゼリーをたくさん入れてしまい、当初考えていたよりも余白が少くなりました。
　ですが味はバッチリ！
　フォションのパルフェとは異なりますが、まるでお店で出てくるような上品で高級感のある味わいに大満足です。

　また、今回はトッピングに桃入りヨーグルトカスタードクリームを使用しました。
　その方が美味しいかな？と考えてのことでしたが、作る手間を考えるとシャンティクリームの方が良かったかも…。（フォションのパルフェもシャンティクリームです）
　次回のおうちパフェでは、シャンティクリームを使用したいと思います。

　続いては、おうちで作るパルフェ・サヴァランのレシピをご紹介します。

材料と作り方

材料（2人分）

＜白ワインゼリー・桃缶シロップ＞　※作りやすい分量
・白ワイン　200ｇ
・桃缶のシロップ　50～100ｇ
・ゼラチン　3ｇ
・水　10ｇ

＜サヴァラン＞
・ブリオッシュ　2個
　※材料・レシピは 過去記事 を参照（10個分のレシピですが、余った分は冷凍保存できます）

＜シャンティクリーム＞　※作りやすい分量
・生クリーム　50ｇ～
・グラニュー糖　生クリームの重量の 8%

＜その他＞　※市販品を使用
・桃缶の果肉
・桃のアイスクリーム

ポイント

代用できるものは市販品でOK
開封後のフルーツ缶の中身は必ず別容器に移して冷蔵庫で保管する（金属の匂いがフルーツに移るため）
シャンティクリームは冷凍保存OK

パルフェの中身の作り方

【全日までに準備しておくこと】
・白ワインゼリーを作る
・ブリオッシュを作る（市販のパンで代用する場合は不要）

【白ワインゼリーの作り方】
① ゼラチンを水でふやかし、湯煎にかけてとかしておく
② 白ワインを小鍋に入れて火にかける
③ 沸騰したら弱火で 3分ほど煮てアルコールをとばす
④ 小鍋を火からおろして少し冷ます
　※冷ましすぎに注意！鍋を手で触れるくらいが目安
⑤ ④から100mlを取り分け、桃缶シロップ50mlと合わせる
⑥ ①のゼラチンを加え、混ぜながら冷やす
⑦ 十分に冷えたらタッパなどの容器に移して冷蔵庫へ

パルフェ組み立て直前まではそのまま冷やしておきます。