苺のミルフィーユ

 こんにちは。かずのこ杏子です。

 お店で食べたミルフィーユがとっても美味しかったので、手作りに初挑戦してみました。

 面倒な生地作りは冷凍パイシートにおまかせ!
 カスタードクリームも 電子レンジを使えば簡単に作れます。

 味はとっても美味しくできたミルフィーユですが、やや見た目に難ありの失敗レシピとなってしまいました。

 今回は ミルフィーユのレシピと上手くいったポイント、そして失敗から次に活かしたいポイントも併せてご紹介します。

目次

【はじめに】失敗レシピです

 まずはじめに、今回ご紹介するレシピは完全なものではありません。
 味は美味しくできたのですが、見た目に難あり&クリームがたくさん余ってしまいました。

 そのため、レシピの通り再現していただくのはオススメしません。
 いくつか改善の余地があると思っています。

 ■良かった点
 ■次回改善したい点&考察

 も併せてお話しますので、参考にしていただけると嬉しいです。

 ミルフィーユを作ろうと思ったきっかけは、神戸北野異人館街にあるカフェ・旧ムーア邸への訪問でした。
 手間暇かけて作るより、綺麗で美味しいミルフィーユを食べに行きたい!という方は、ぜひ過去のレポ記事もご覧ください。

苺のミルフィーユのレシピ

材料(4人分)

■カスタードクリーム
・牛乳 200g
・バニラエッセンス 10滴
・卵黄 2個
・グラニュー糖 50g
・薄力粉 15g
・コーンスターチ 5g
・コアントロー 小さじ1

■生クリーム
・生クリーム 150g
・グラニュー糖 12g

■パイ生地
・冷凍パイシート 1枚(100g)
・粉糖 適量

■デコレーション
・いちご 16~20粒
・いちごジャム 適量

改善点・考察

クリームの量が多すぎた
次回、カスタードクリームは半量で
次回、生クリームと砂糖は 2/3量で

カスタードクリームがゆるすぎた
粉の量を増やす?
作りなれない量だったから?いつも通り(半量)なら粉の割合はそのままで大丈夫かも

コアントローの香りが弱い
次回、カスタードクリームを半量にして、コアントローはそのまま(小さじ 1)で

作り方

【カスタードクリーム】
① 牛乳にバニラエッセンスを加え、600Wのレンジで 1分温める。
② ボウルに卵黄を入れて溶ききほぐし、砂糖を加えてすり混ぜる。
③ 粉類を一気にふるい入れ、泡だて器でぐるぐると混ぜる。
④ ①の牛乳とバニラエッセンスも加え、軽く混ぜる。

⑤ ラップをふんわりかけて、600Wのレンジで 1分加熱する。
⑥ レンジから取り出し、泡だて器でしっかりと混ぜる。
⑦ ⑤~⑥をあと 2回繰り返す。(合計 3回)
⑧ 味噌こし等でクリームを裏ごしながら別のボウルに移す。
  空気が入らないようにラップをかけ、上下を保冷剤で挟んで急速に冷やす。冷えたら冷蔵庫へ移す。

※コアントローは後ほど使用します。

ポイント

⑤~⑦の工程では都度しっかりと混ぜる
⑧:雑菌の繁殖を防ぐため、ラップをクリーム密着させて急冷する

⑧:ボウルの重量をあらかじめ量っておくと、クリームの量を計算する時に楽!

【生クリームの泡立て】
① 油分や水分のついていない綺麗なボウルに、生クリームと重量の 8%のグラニュー糖を合わせる。
② ボウルの底面を保冷剤か氷水で冷やしながら、ハンドミキサーで泡立てる。
  8分立て(柔らかいツノが立つくらい)になったら完成。

ポイント

器具に油分・水分がついていないか要チェック!

【ディプロマットクリーム】
① カスタードクリームをヘラで混ぜてなめらかにする。
② コアントローを加えて、全体に馴染ませる。

③ カスタードクリームの重量をはかり、使用する生クリーム(泡立て後)の量を計算する。
④ カスタードクリームに 1/3量の生クリームを加え、ヘラで混ぜてなめらかにする。(ディプロマットクリームの完成)

⑤ 残った生クリームにバニラエッセンスを数滴加え、しっかりとしたツノが立つまで泡立てる。(デコレーション用)

ポイント

コアントローは後から加えると香りが抜けにくい

カスタードクリーム:生クリームは 3~2:1 が目安
 (今回はカスタードクリーム265g、生クリーム88g)

【パイ生地】
① 冷凍パイシートを解凍し、15cm×27cmくらいまで 大きく伸ばす。
 (3×7cmの生地を 12枚作り出すイメージ)
② フォークで全面に穴を開けて、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

③ オーブンを220℃に予熱する。
④ 200℃で 8分焼成。
⑤ パイ生地が膨らんでいることを確認し、一度オーブンから取り出す。
  生地の上にクッキングシートを被せ、天板か網を乗せて膨らみを潰す。
⑥ 重しを乗せたまま 200℃で 8分焼成。

⑦ もう一度生地を取り出し、表面に粉糖をふるう。
⑧ オーブンの温度を 180℃に下げ、5分焼成。

ポイント

焦げないように、でもしっかり焼くのがコツ
途中で生地を取り出し、膨らみを潰す
粉糖をふるって焼くことで、艶のある美しい表面に

【組み立て】
ミルフィーユの組み立ては、こちらのサイトを参考にさせていただきました。

① 焼成後のパイ生地をカットし、3×7cmのものを 12枚作る。
 (割れたり欠けたりしたものは真ん中に挟めば大丈夫!)

② 牛乳パックを 2つ組み合わせて型を作る。(リンク参照)
③ カットしたパイ生地を 粉糖の面を上にして 4枚並べ、型をテープで固定する。

④ 半分にカットした苺を並べる。
⑤ 苺の隙間を埋めるようにディプロマットクリームを絞り、表面を平らにならす。
⑥ ③と同様にパイ生地を並べる。割れたり欠けたりしたものがあれば、ここで使用する。
⑦ ④⑤を繰り返す。
⑧ 最後にもう一度パイ生地を並べ、ラップをして 30分ほど冷やす。

⑨ 余ったパイ生地を砕き、余ったディプロマットクリーム(大さじ 1程度)と合わせておく。(側面のデコレーション用)
⑩ デコレーション用の苺に ジャムのソース部分を塗っておく。(ナパージュの代わり)

⑪ 牛乳パックを開き、ミルフィーユをナイフで切り分ける。
⑫ 横倒しにして、側面に⑨のパイクリームを塗る。⑩の苺と、デコレーション用の生クリームを盛り付けて完成!

ポイント

先にパイ生地を小さくカットしておくと、切り分ける時に楽チン
ナパージュ代わりに苺ジャムを使うと、綺麗なツヤとほのかな甘味がプラスされて本格的に!

改善点・考察

クリームの量が多すぎた
型からハミ出ないことを良いことに、入れすぎた
次回、サンドするクリームの量を減らす

クリームがゆるすぎた
型を外した瞬間に崩壊した
次回、配合を変更して硬めのクリームを作る

 反省点もありますが、味はとっても美味しく出来上がりました!
 サクサクのパイ生地と、なめらかなクリームのバランスが良い感じ。

 ジャムでコーティングした苺は、本来の甘酸っぱさにジャムの甘さが加わってお店のような本格的な味わいです。
 透明のナパージュを塗った時に比べ、苺の赤みも増して見た目も美しく仕上がりました。

 盛り付けは、今回ミルフィーユ作りに初挑戦するきっかけとなった 旧ムーア邸 のものを参考にしました。

今回作ったもの(反転)
millefeuille
旧ムーア邸のミルフィーユ

 横倒しにしたミルフィーユの隣に 苺と生クリームを添えています。
 テイクアウトがメインのケーキ屋さんと違い、皿盛りで提供するカフェならではの盛り付け方ですね。

 見た目も美しく、盛り付けも簡単で、食べやすい!
 もっと綺麗にミルフィーユを作れるようになったら、この盛り付け方で誰かに食べてもらいたいなと思いました。

参考サイト・おすすめ材料

 今回作ったミルフィーユは、旧ムーア邸で食べた苺のミルフィーユを参考にしました。

 過去の記事で詳しくご紹介していますが、元となったお菓子(マキシムのナポレオンパイ)は数多くの著名人を魅了した伝説のスイーツです。
 そのため、いくつかのオマージュレシピが公開されています。

 私は 喜八シェフのレシピを参考にさせていただきました。

 プロのレシピはかなり複雑なのでは…と思いきや、市販のパイシートを使うなど 家庭でも作りやすいように工夫されています。

 特に参考になったのは次の 3点です。

  パイ生地はしっかりと焼く
  割れたパイ生地は中段に隠す
  ナパージュの代わりに苺ジャムを塗る

 中でも、ナパージュ代わりに苺ジャムを使うという発想は目からウロコ!
 これまでアプリコットジャムを代わりに使うことはありましたが、苺×苺ジャムという組み合わせは初めてでした。

 見た目も味もグッと本格的になるので、今後も積極的に取り入れていきたいテクニックです。

 また 旧ムーア邸のミルフィーユに欠かせない材料といえば、オレンジリキュール・コアントロー。
 オレンジの香りとまろやかな甘みのあるカスタードクリームは絶品です!

 今回は 卵黄 2個で作ったカスタードに対して 小さじ 1のコアントローを加えてみました。
 思ったよりも香りが弱かったので、次回はコアントローの割合を増やして作ってみようと思います。

ひとこと

 お店の味に憧れて、苺のミルフィーユ作りに初挑戦しました。

 見た目にはやや難ありですが、味は美味しいので おうち用と思えば成功!?
 次回はクリームの配合を調整して、お客さんにも食べてもらえるような綺麗なミルフィーユを作りたいと思います。 

 関連記事です。

 苺ジャムのレシピはこちらです。
 手作りジャムなら糖度も果肉の大きさも思いのまま!
 しっかり殺菌・脱気をすれば、1年以上の長期保存も可能です。

 自分でミルフィーユを作ろうと思ったきっかけは、神戸北野異人館街にあるカフェ・旧ムーア邸への訪問でした。
 苺のミルフィーユは見た目もお味も極上。
 お店の雰囲気も相まって、とても優雅な時間を過ごすことができました。

 お菓子作りの材料はこちらで購入しています。

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